Rezept: Tafelspitz mit Wurzelgemüse

Ein Klassiker der gutbürgerlichen Küche ist Tafelspitz mit Wurzelgemüse. Das Gericht ist in Süddeutschland und Österreich verbreitet. Als Tafelspitz bezeichnet man die an die Hüfte grenzende, auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind oder Kalb. Das Fleisch wird in Wasser mit Kräutern und Wurzelgemüse gargekocht. In der Schweiz heißt es deshalb auch Siedfleisch. Ein einfaches Gericht, nicht nur für Nostalgiker.

Zutaten (für 4 Portionen)

1kg Tafelspitz vom Rind oder Kalb
Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
1 Zweig Thymian
500 g festkochende Kartoffeln
5 Möhren
1 Knollensellerie oder 3 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
Apfelessig
1 Stück frischer Meerrettich oder 1 EL Meerrettich aus dem Glas
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Das Fleisch mit kalten Wasser abspülen und ggf. Sehnen oder Fett entfernen. In einem großen Topf zwei Liter Wasser aufkochen. Das Fleisch, Salz, Pfeffer und die Gewürze, die in einem kleinen Stoffsäckchen eingebunden wurden, hineingeben. Die Flüssigkeit noch einmal kurz aufkochen und dann die Temperatur herunterschalten. Bei geöffnetem Topf etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Nun wird das Gemüse vorbereitet: Die Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten; Möhren und Sellerie bzw. Petersilienwurzeln schälen und in Stifte schneiden. Den Lauch putzen und in etwa zwei cm große Stücke schneiden. 25 bis 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit wird das Gemüse in den Topf gegeben und mitgegart. Dafür kurzfristig die Temperatur wieder erhöhen, so dass der Siedepunkt schnell wieder erreicht wird. Am Ende der Garzeit das Fleisch und das Gewürzsäckchen aus der Brühe heben, diese ggf. nachsalzen und mit einem Schuss Essig abschmecken. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten und auf tiefe Teller verteilt. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben und um die Fleischstücke verteilen, danach die Teller mit etwas Brühe auffüllen. Zum Schluss das Ganze mit einem Klacks geriebenem Meerrettich und Schnittlauch dekorieren.